金年会金字招牌信誉至上

　　地道广府人的一天，几乎都是从早茶开始的。茶楼于广府人而言的地位，相当火锅店于四川人、咖啡店于上海人，代表着当地人公认的第三空间。广府人在茶楼里一边饮早茶，一边交换信息、“叹”（粤语中表示享受）世界，以及品馔广府地道点心。

　　南海毗邻西江、北江，可以向茶楼厨房直供新鲜的食材。譬如刚从大江里捞出的河虾，立刻能成为茶楼虾饺的馅料；还有从桑基鱼塘中抓获的皖鱼，在茶楼厨师干净利落的刀工下，又能成就一煲生滚鱼片粥。南海人对食材新鲜的极致追求，从早茶的第一笼点心、第一碗粥开始。

　　旧时太平墟高升茶楼人流熙攘，成为渔民劳作归来饮茶歇脚的好地方。图片来源：画家罗礼文

　　当然，食材新鲜不是南海人对饮早茶的唯一指标。还有餐厅环境要旺中带静、点心要性价比高的、开口笑的叉烧包才能上桌等等。南小游还要跟你分享关于南海人饮早茶的5件事，尝试从中摸索出广府饮茶文化的发展脉络。

　　茶楼是广府南海人习惯的饮茶场所，但其实最初的饮茶场所并不在茶楼，而是街边简易的茶寮。随着经济的发展，人们的消费需求升级，饮茶的场所也在不断升级，从简单地解决早餐到成为人们休闲饮食、社交娱乐的好去处。

　　茶寮多半设在郊区，供体力劳动者饮茶休息的场所。其环境设施简陋，清人徐珂《清裨类钞》中描述：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”因其茶钱仅收二厘（每毫钱等于七十二厘），又得名“二厘馆”。

　　传统的“二厘馆”有两个主要特色，一是依赖与之相应的环境，像街市、鱼栏、果栏、码头等，方便结束清晨劳作的街坊就近歇脚。食物以一些能“顶肚”的茶点为多，譬如松糕、芋头糕，糯米鸡。“二厘馆”的店面一般用树皮做顶，用竹木搭建框架，摆几张木台木凳，旁边生个炉子，炉上放一煲白粥、一锅油。老板站着搓捏面粉，并把面切成面条，下到油锅做成“油炸鬼”(油条)。

　　清代咸丰、同治年间，因为实惠的价格和份量充足的点心，“二厘馆”遍布广府南海的大街小巷，成为路过的街坊解决早餐的好去处。

　　清代道光年间，一层楼的饮茶场所满足不了街坊的升级需求，开始出现两三层楼高的“茶楼”，讲究排场和体面。茶楼的楼层越高，茶价越贵，“上茶楼”在此时成为身份的象征。

　　茶楼的一层设饼饵柜台，中秋前夕专门售卖月饼。三层最为高档，用精致的木雕门窗和广式家具布置。图为陶陶居。

　　民国初期，茶楼还会传出阵阵歌声。随着茶楼渐渐现出繁荣之势，为了突显自家茶居特色，有些茶居引入粤剧表演。顾客一边饮茶，一边逗鸟，一边听粤曲。粤剧成为不少高端茶楼的标配，如果邀请到著名的粤剧艺术团，茶楼几乎每日爆满。

　　园林式酒家成为如今最流行的茶楼装修风格，是将粤菜粤点与岭南园林相结合的文化产物。

　　“一盅”，指的是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶，配一个瓦茶盅，壶里多放些粗枝大叶，茶味涩而没有香气，仅冲洗肠胃而已。“两件”，则是多供应大件松糕、芋头糕，大包等物美价廉的茶点，以摆台形式，由客人自选取食，不用点叫，食毕结账。

　　随着商品经济的发展，茶楼提供的“一盅两件”茶饮和点心都更为丰富和讲究。冲泡的茶叶从粗枝大叶到普洱、铁观音等好茶。饮茶点心从“大件夹抵食”的芋头糕、萝卜糕等，到随吃随取的凤爪、马蹄糕，再到即点即蒸的包、粥、粉面、甜品等，食材不断丰富，并吸收南北美食和西式点心的精华，提供多款“一盅两件”的点心选择。

　　广东南海人饮早茶能从早上喝到中午。当你打算赶紧吃完去上班，旁边的顾客还在慢悠悠地“叹”茶。

　　如今的茶楼不再是上班族解决早餐的地方，街头的粥粉面店最宜搭配忙碌的工作日。在茶楼慢慢“叹”茶的以中老年退休人士居多。

　　南海迎宾馆由迎宾主楼、朝晖楼金年会、会议中心、商场和西饼屋组成，已先后接待过多位国家领导人与各界社会人才。

　　每天早上，不少茶楼门前已有街坊等候。大门一开，老街坊们走向熟悉的位置。他们不少人每日清晨坐在同一座位上叹早茶。

　　街坊还没下单，服务员就问“要普洱茶，一份皮蛋瘦肉粥加肠粉对吧？”对街坊们饮食习惯的了解，来自长期的友好相处。在空闲之时，服务员还会和街坊们闲聊。

　　每到周末或节假日，上班族也会加入这场“叹”早茶的队伍中，借一顿慢悠悠的早茶，放下一周的工作疲惫。

　　与四川人、福建人嗜好饮茶不同，广府南海的茶客之意不在茶，而在于借饮茶之名品尝点心。茶楼的点心为了能“抢占”餐桌，都试图在点心师傅的巧手下凹出最“靓”的造型。

　　最被力捧的早茶“四大天王”虾饺、叉烧包、干蒸烧卖和蛋挞深得南海人喜爱，四款点心甜咸皆备，又易饱。

　　虾饺的皮不同于一般的饺子皮，它以澄面做皮，薄韧弹牙。一口咬下去，晶莹剔透的饺子皮包裹着虾仁的爽滑清香，让人分外满足。来自老顾客的温馨提示，一只合格的虾饺的捏褶不会少于12道。

　　每一个南海人的家庭冰柜必备的包点——叉烧包。松软适中的表皮包裹着酱香美味的叉烧馅料，当属广式包点的代表作。叉烧包在蒸制的过程中，自然爆开，露出色泽诱人的内馅，形成“开口笑”。另外，叉烧溢出的油融入包子皮中，使顾客吃着不会干涩噎人，反而越嚼越香。

　　干蒸烧卖对皮的极致要求和虾饺相似。它同样追求薄薄的饼皮，且要拥有弹簧般的韧性。在饼皮中加入由猪肉、虾肉和冬菇反复拍打制成的馅料，紧致的饼皮包裹着鲜香的馅料，充分表现出食物的醇厚。

　　至于从国外引进的蛋挞，经过广府点心师傅的改良与创新，十分贴近粤菜风格。表皮在高温下变得轻脆，配上香浓嫩滑的蛋液，令人回味无穷。

　　如果你是一个人去喝茶，凑不够“脚”包下一张餐桌，那么总有人和你一起搭台。（“脚”的这个语境中的粤语意思是，参与几个人一起进行的娱乐活动，比如打麻将，吃饭聚会之类的人。搭台即拼桌）

　　倘若碰上搭台的顾客是一位地道老广，他可能会在线教你“点单”：点心怎么搭配能吃饱，怎么尝试多种口味。这种秘密菜单自然不会在商家提供的菜单写明，这是多年的老街坊“饮”出来的美食经验。这种自然的搭台，令许多互不相识的茶客逐渐形成自己的饮茶朋友圈。

　　营业超30年的南海迎宾馆正门就“藏”在桂城桂花园的小路上，自1993年起营业起就一直坚持出品佛山特色菜。

　　创办于 1994 年，是南海区首家集茶文化、饮食文化、书画艺术于一体的饮食服务企业。

　　推荐点心及菜肴：虾饺、烧卖、凤爪、美极干烧罗氏虾、稻香雪花牛肉粒、红烧玻璃乳鸽、有米猪

　　这是一家藏在南国桃园里的醉美法式风情酒店，款款茶点精心选料、纯手工打造，精致美味。

　　华泰酒店『喜鹊餐厅』位于繁华的广佛路上，由一幢逾二十载历史的老房子改造而成，水滚茶靓，传出阵阵飘香。

　　设计对标五星级酒店餐厅，菜品价格却亲民接地气。由尖东和禄福两大老字号酒楼全新打造的“花潮宴”酒楼开在了水上南海首个夜游体验项目“里水花月夜”旁。

　　来源：广东南海大地艺术节、佛山新闻网、佛山+、南方+、广州日报、广州非遗、《南海美食篇》、广州酒家

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