金年会金字招牌信誉至上

　　金年会“中蝴蝶酥是‘中式蝴蝶酥’，但这款不是中式做法，而是西式的做法。中式的做法里，面皮占比大，油脂比较低，所以面皮比这个厚得多……”这是某短视频平台美食博主对上海老字号哈尔滨食品厂“纯奶中蝴蝶酥”的解读。

　　但有网友通过评价指出，博主的说法不对。所谓“中蝴蝶酥”并不是“中式做法蝴蝶酥”，而是“中号蝴蝶酥”的意思，因为还有小蝴蝶酥、大蝴蝶酥等不同规格。上海哈尔滨食品厂的师傅也说，蝴蝶酥的本质是西式点心，虽然不同品牌的原料配比有所不同，但不存在“中式做法”。

　　短视频平台上，美食类话题人气不低。不过，有些博主对美食的了解不过尔尔，经常“一本正经地胡说”，误导消费者。

　　细究海派点心的名字，不难看出中西合璧和融合创新的结果。对部分打着“传播美食文化”旗号却以讹传讹、假装专业的博主来说，或许该补补课了。

　　与蝴蝶酥类似，“拿破仑”也是海派特色点心。今年，它与蝴蝶酥一起入选了上海市消保委“2023上海伴手礼”榜单。这种酥皮夹奶油或水果的蛋糕为什么叫“拿破仑”呢？解读有很多种，最望文生义的，莫过于说它是“拿破仑发明的”。

　　拿破仑蛋糕虽是地道的法国糕点，却与法国皇帝拿破仑没有关系。这款蛋糕的正式名字叫“Mille-feuille”，直译为“1000层酥皮”；至于“拿破仑”的来源，指的是来自意大利城市那不勒斯（Naples）的酥皮制作工艺“Napolitain”，直译为“那不勒斯式”。可能因为“Napolitain”与拿破仑的英语“Napoleon”相似，就变成了这种酥皮点心的俗名。

　　上海哈尔滨食品厂生产部经理徐伟创介绍，老字号的拿破仑通常是4组酥皮夹3层奶油，酥皮都是纯手工制作的，每一组的层数是2的8次方，即256层。所以，每个拿破仑都有1024层酥皮，“千层酥皮”名副其实。

　　近年来，海派拿破仑还不断发展，酥皮和夹心都有了变化：哈尔滨新开发了巧克力拿破仑，酥皮里加入进口可可粉，奶油夹心也变成巧克力味，甜度降低，很受巧克力爱好者追捧；入选“2023上海伴手礼”的蔡嘉拿破仑使用3组薄酥皮，夹入奶油和各色水果，改变了传统海派拿破仑敦实的造型；还有餐厅将拿破仑作为压轴甜品，放大尺寸，增加酥皮组数，配合不同口味的夹心……以上种种，为市场提供了更多选择，也让海派拿破仑经久不衰。

　　另一款海派甜品“西番尼”因为“喜欢你”的谐音，是社交平台上的热门产品。很多网友好奇，这种蛋糕由一层层蛋糕胚、花生酱叠加而成，最后覆盖了一层薄薄的巧克力，为什么会有如此美好的名字？

　　在较早将“西番尼”引入上海市场的几家老字号里，“西番尼”的名字由来有多个解释版本。

　　有老师傅说，西番尼可能来自荷兰，其中“西番”指欧洲，荷兰“Netherland”的音译为“尼德兰”，简化成了蛋糕中的一个“尼”字。

　　也有老师傅说，西番尼的造型与匈牙利的“Zserbó ”蛋糕、法国的歌剧院蛋糕都有点相像。所以，也可能是早年引入这款西点的师傅们用歌剧院里的交响乐“symphony”为它命名。

　　虽然对于名称由来没有统一答案，但老师傅们都提到，这款西点在上海亮相后不久，就变成了传情达意的甜品，“几十年前，大家表达感情时比较保守，西番尼谐音‘喜欢你’，很受当时的情侣欢迎。”

　　如今的“喜欢你”蛋糕在年轻人中同样流行。开了一家咖啡店的陈丽说，西番尼的口味较甜，非常适合搭配咖啡，所以她的小店就有“西番尼+咖啡”的“喜欢你套餐”，卖得非常好。她还留意到，西番尼作为上海的特色味道，进入了主打广式点心的店铺，可想而知它的影响力。

　　“哈斗”也是人气不低的海派甜品，但很多消费者觉得，哈斗与当下另一款热门西点“闪电泡芙”或“手指泡芙”有点类似，为什么名称相差那么大？

　　其实，哈斗正是“闪电泡芙”和“手指泡芙”的“上海版”，它们的制作工艺很类似：先做空心酥皮面包，切开后夹入鲜奶油或掼奶油，上面再加一层巧克力。不过。哈斗的个头要比“闪电泡芙”和“手指泡芙”胖得多，这也是它得此名称的由来——刚被引入上海时，师傅们和消费者都觉得这种点心的造型像热狗“hot dog”，音译糅杂了沪语，约定俗成，就变成了“哈斗”。

　　比如，“黑森林蛋糕”来自德国，是其德语名字“Schwarzwaelder Kirschtorte”的直译；上海特有的“维纳斯饼干”既不是音译，也不是意译——面对这种一头沾满巧克力的拉花曲奇饼干，师傅们猜测，很可能与女性裙摆有关，“这种饼干细细长长，拉花像裙子的褶皱那样漂亮，就用美神维纳斯来命名了。”