金年会金字招牌信誉至上

　　西式面点，是典型的舶来品。面包、蛋糕、甜点、杏仁膏、巧克力，甚至上海人耳熟能详的蝴蝶酥，通通归于西点范畴。在上海，西式面点兴起于二十世纪20年代初，并随着时间推移，越来越多人对西方美食的制作工艺和风味感到好奇，开始尝试制作西式面点。土生土长的上海人范海瀛就是其中一位。

　　作为80后的西式面点师，他从小就喜爱西式面点，义无反顾报考西式面点制作与研发专业，并不断精进技艺，不断革新技术，不断追求超越……从业23年来，范海瀛先后获得上海烘焙名师、上海市首席技师、世界技能大赛上海市选拔赛烘焙项目金奖教练、全国技术能手……无数头衔和荣誉的背后，范海瀛究竟拥有怎样的执着和匠心呢？

　　就在一次农村酒席上，跟着爸妈喝喜酒的范海瀛，被一块奶油小方所吸引。“无论是外形还是口感，都超过了我的认知范畴。”范海瀛说，那是90年代初期，西式面点刚刚走进老百姓的餐桌，普通家庭很难看到和品尝到，“所以那时我就在想，如果我长大以后也可以做出这样美丽又好吃的东西，那我真的太厉害了！”

　　这个梦想，一直伴随范海瀛长大，并在17岁那年，成功报考上海市第二轻工业大学西式面点制作与研发专业。当时，不同于自动化、数控等热门专业，西式面点制作与研发专业刚开出来，还是比较冷门的，身边不少同学劝他改专业，担心他以后难找工作，但范海瀛始终如一，“我从没动摇过。”

　　2000年，范海瀛以优异成绩毕业，进入到上海一家著名饭店实习。从理论到实践，却没有范海瀛想象的那么简单。“师父问我会什么，我说我会搓圆。他当即就给了我一个500克左右的面团让我搓，当下我就傻眼了。”范海瀛说，“学校里没教过那么大的面团怎么搓。”正是因为这样一件小小的事，让范海瀛深刻意识到，要想成为一名合格的西式面点师，自己要学习的东西还有很多。

　　“萝卜干饭”难咽，但却是师父设的“考验”，也为他赢得了学习机会。“师父开始带我入门。”范海瀛说，那个时候学习资源相对比较封闭，作为舶来品的西式面点基本都由香港和台湾师傅传入上海，本土没有很好的西式面点师。要学东西，只能靠不停练习、不停琢磨。因此，每逢周末时间，范海瀛就会跑到西式面点店里头，把好看的样子画下来，把肉眼能分辨的用料记下来，把有趣的搭配学下来。回去后，再经过一遍遍试做，“复原”出来，从中领悟制作西式面点的诀窍。

　　但“会做”不等于“会了”。在“自学”过程中，范海瀛遇到过解决不了的问题。比如，同样的配方、同样的温度，为什么做出来的西点样子不一样、味道也不一样？为了解决“技术”短板，范海瀛再次回到学校，去书本中寻找“答案”。范海瀛说，西式面点制作其实是一门综合性很强的专业，不仅要学各类烹饪技巧，它还和建筑、美术等其他专业息息相关，“只有拥有扎实的理论功底，才能把这门手艺做好。”

　　就这样，一边打工一边上学，一边把理论知识运用到实践中去，一边在实践中精进自己的理论水平，范海瀛进入快速成长期。

　　2017年，第十八届全国烘焙职业技能竞赛开赛，全国各地的烘焙能手齐聚一堂，一较高下，已经工作了17年的范海瀛也想试试，看看自己的能力到底在什么水平。“我参加的比赛项目是月饼。从熬糖浆开始，熬得好不好，转化时候里面的葡萄糖转化得好与不好，碱水浓度怎么样，都比较关键。只有做到平衡，做出来的月饼才会漂亮，色泽才会好。”范海瀛分享道，通过请教名师、数次实操，自己钻研，最终获得了金奖。

　　随着社会发展，国内的西式面点也越来越丰富，人们对口感的追求也越来越高。如何让一个面包既美观又可以吃出好几种味道？范海瀛开始深耕创新领域。

　　地球仪，是范海瀛最先的尝试。受玩具地球仪启发，范海瀛想在面包界发明一款“地球仪面包”。“一开始我用的是甜面团，用它来做球体时发现了一个问题，甜面团烤好了以后会变软，二次加工时容易变形。”范海瀛说，经过调试后，最终选用丹麦面团来做球体外形，依托丹麦面团的松脆和硬度，最终做出“立体的圆”，随后采用装饰工艺手法实现球体的“悬空”，面包的立体化走进群众视野。这么多年，像“地球仪面包”这样的“西式化”面包，范海瀛已经不记得研发了多少新品，在他看来，创新，也应该是每位西式面点师追求的方向。

　　2019年，范海瀛在上海海融食品科技股份有限公司，成立了上海市技能大师工作室。做为行业带头人，他一直想做一件事，就是培养更加多的高技能人才，研发更多的产品，解决企业在食品生产技术方面的问题，为行业的发展作出自己的贡献。

　　针对传统植物油脂在加工中容易出现反式脂肪酸的问题，范海瀛团队对这一原材料进行技术革新，通过工艺改良，把反式脂肪酸抽离，最终让植物油脂更营养、更安全、更健康，更加符合老百姓的需求。这个名为“食品工业专用油脂升级制造关键技术及产业化项目”还获得了国家科学技术进步奖二等奖。

　　最近，范海瀛团队还在专攻冷藏面包制作技术。因为面包中含有淀粉，而低温会导致淀粉变为胶质，使得面包质地变得更加硬。通过配方的优化、工艺的改良，实现了在冷藏环境下面包同样可以达到很松软口感的状态。

　　此外，范海瀛还在备战中国国际焙烤展，“这个展会是全世界最大的一个烘焙领域专业性的展览会。”范海瀛说，“我们也会推出相应的应用产品，让世界看到我们中国在西式面点上的探索和突破。”

　　今年，范海瀛所在的上海海融食品科技股份有限公司，还荣获了2024年全国五一劳动奖状，让这家集烘焙行业原料研发、生产、销售于一体的专业公司在奉贤绽放光彩，成为“美丽健康”行业的佼佼者。

　　面向未来，范海瀛说，希望能够有更多的年轻人加入到这个行业里来，一起为烘焙行业发展作贡献。