金年会金字招牌信誉至上

　　月饼之所以被称作“月饼”而区别于其他各种饼，第一，月饼最初是用来拜祭月神的供品，故要与“十五的月亮分外圆”粘连，外形必须圆；第二，要与中秋的意象——团圆合拍，时间上得候分克数。

　　“月饼”一词最早见于南宋吴自牧《梦粱录》，那时它仅是一种普通点心，且“四时皆有，任便索唤，不误主顾”，更夸张的是还呈菱花形。到了明代田汝成著《西湖游览志》，才给月饼发放了“第一代身份证”——“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意”，事实上定型了。

　　月饼理所当然地被安排在中秋节月满之际上市，正是遵循了千百年来约定俗成的游戏规则。我记得，小时候月饼仅在中秋节前应市，平时则不见踪影。那时能够称之为“月饼”的饼，寥寥无几。

　　这是对的，不时不食嘛。中国糕点具有强烈的符号性，比如汤圆之于元宵、粽子之于端午、春卷之于新正……面条、蛋糕，为常馔，但只有长寿面、生日蛋糕才具象征性，能传达特定意思。月饼的情形与之相通——只有在中秋节上市，月饼的真实身份才能获得认证。

　　在几乎所有圆形的饼自认为与中秋都“有一腿”的今天，月饼也逐渐日常化、产业化、功利化、礼品化、金融化……后果是，从前，孩子们盼着中秋节早早到来以便早早吃到月饼的情结，变得支离破碎。而造成此种不堪回首现象的“罪魁祸首”，正是各种饼的泛月饼化。

　　云腿月饼是滇式月饼的代表。它在当地是否仅限于中秋节上市，我缺少了解。但老朋友每当临近中秋赐品云腿月饼，使我确信那是一款应景名点。

　　想搭月饼便车的饼，无不编排一出与“月”“中秋”相关的戏码。云腿月饼没有，它对于自己是否出身“月籍”并不十分介意。不过，当卖冰淇淋的店家在卖“冰淇淋月饼”时，云腿月饼没有理由把自己排除在月饼矩阵之外。

　　可是，把云腿月饼当作“月饼大家族”中的一员， 在我看来，仍然比较勉强，理由是：人们心目中的月饼，其“格式”是固定的，而云腿月饼的外形格外接近于包子，这就让人感到如果让它入列，队伍不好带了。

　　外形如包子的云腿月饼，其实是有故事的：明末清初，避祸于昆明的南明永历皇帝，终日忧愁，不思茶饭。一个御厨急中生智，把云南宣威火腿切成碎丁，掺以蜂蜜、蜜糖，做成馅料，再裹以面皮，然后蒸制，称为“云腿包子”，贡献皇上。皇帝吃了，一味称赞，列为御膳。后来，“云腿包子”的做法传入民间，由蒸制改烘烤，最终定型为如今云腿月饼的模样。

　　从饼皮上划分，最能看出月饼类型的差别，其中，广式以糖浆皮为主，苏式以酥皮为主，冰皮是大米制品，属于另类，不在一个频道。问题是，云腿月饼既不如广式那么柔软而紧致绵密，也不像苏式那么松脆而富有层次，似乎是广苏两类的交叉或过渡——那绝对是云腿月饼独到的一面。

　　云腿月饼的另一面呢，也很独到，不得不说它的馅——火腿碎满满当当塞了“一肚皮”。声明一下：所谓“碎”，并非如面粉或米粒，也不是广式“金腿月饼”里的“火腿侦察兵”——稀少，它让我们产生正在吃一只“石榴”的错觉：成建制的火腿颗粒，有型，饱满，大方，朴茂，倾轧，争锋……一只云腿月饼，好比一道火腿菜肴。喜欢吃火腿的吃货，大概没有不大呼“过瘾”的。

　　《随园食单·刘方伯月饼》曰：“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”什么月饼值得那样大惊小怪？袁大诗人倘若吃过云腿月饼，恐怕难免“移情别恋”。想起这一点，我真为他感到惋惜。（西坡）